¿Qué es el chocolate artesanal y por qué importa?
Es chocolate elaborado en lotes pequeños, con trazabilidad del grano, procesos cuidados y recetas cortas: cacao, azúcar y, a veces, manteca de cacao o especias. Preserva la herencia olmeca, maya y mexica y hoy florece en regiones como Oaxaca, Chiapas y Tabasco.
Proceso paso a paso (bean-to-bar)
- Fermentación (5–7 días): desarrolla precursores de sabor.
- Secado al sol: estabiliza humedad y evita mohos.
- Tostado por lotes: perfila aromas (frutales, florales, frutos secos).
- Molienda: nibs → pasta; se define el porcentaje de cacao.
- Conchado: refina textura y redondea notas.
- Templado y moldeado: brillo, “snap” y estabilidad.
Tipos de chocolate (y cuándo elegir cada uno)
- Oscuro (50–100%): intenso, notas amargas/ácidas; ideal para catas.
- Semi-amargo (35–65%): balance cacao-dulzor, versátil para postres.
- Con leche (~10% cacao + lácteos): cremoso, amable para paladar nuevo.
- Blanco (manteca de cacao): untuoso y dulce; excelente para maridajes.
Cómo reconocer un buen chocolate artesanal
- Etiqueta corta: cacao, azúcar, manteca de cacao; sin grasas vegetales añadidas.
- Origen y lote: finca/región y fecha de tostado o elaboración.
- Textura y “snap”: quiebre limpio, brillo uniforme.
- Perfil sensorial: notas claras (fruta, flor, nueces, caramelo).
- Certidumbre ética: comercio directo o paga justa al productor.
Maridajes rápidos
- Café de especialidad, vino tinto joven, porter/stout, mezcal joven, frutos rojos y quesos frescos.
Dónde comprar y qué esperar
En nuestras tiendas curamos barras y tablillas de proyectos bean-to-bar de México, con ediciones por cosecha para que pruebes terroirs distintos (Oaxaca, Chiapas, Tabasco). Pregunta por lotes limitados y catas guiadas.
Preguntas frecuentes (FAQ)
¿El porcentaje de cacao define la calidad? No necesariamente; orienta intensidad. La calidad depende del grano, fermentación, tostado y receta.
¿El chocolate blanco es “chocolate”? Sí, si usa manteca de cacao auténtica.
¿Cómo conservarlo? 16–20 °C, seco, sin luz directa; evita refrigerar.
¿Caduca? Mantiene calidad sensorial ~12 meses bien almacenado.